Home | Contatti | Condizioni | Ricette | Registrati | Privacy | Azienda | Help |



Parola chiave
Categoria
Regione


prodotti tipici

Come degustare i salumi


Quali sono gli elementi principali da tenere in considerazione per valutare la qualità di un salume ?

Vista: all’esame visivo occorre valutare innnanzitutto la muffe: meglio se sono bianche o bianco -grigie, regolarmente diffuse. Verdi sono ancora accettabili, nere no. Il colore della fetta deve essere uniforma, il grasso bianco marmoreo - se tende al giallo denuncia l’arrancidimento del salume - la superficie lucente e leggermente umida, sinonimo di buona stagionatura. Nei pezzi interi, ha importanza la "marezzatura", cioè la presenza di venature grasse che garantiscono morbidezza e maturità della carne.

Gusto: l’esame gustativo deve riuscire a isolare la percezione del sale, l’elemento dominante nei salumi. Ein certi casi delle spezie, altro elemento importante nella preparazione soprattutto degli insaccati.

Olfatto: sono i profumi della carne, o meglio delle parti grasse, a conferire le caratteristiche organolettiche più importanti. Gli aromi principali richiamano i sentori animali, foglie, sottobosco, muschio, castagne, frutta secca, olio di oliva, fungo. Molto importante la succulenza, la buttosità del salume: un buon prodotto deve tendere a sciogliersi in bocca e l’acidità relativa non deve tendere a coprire le sensazioni gustative.

Fatta la scelta e servito in tavola il prodotto, si porrà l’eterno problema: quale vino con i salumi?

Sembrerebbe un problema di facile soluzione, in quanto in genere i salumi vengono proposti come antipasti e agli antipasti di solito si abbina un vino bianco, fermo o spumante.
Ma è una scelta corrette o ci si limita a seguire una consuetudine?
In verità i caratteri forti che dominano il gusto di certe cose, soprattutto nell’Italia centro-meridionale, dove si fa abbondante uso di spezie e di peperoncino, prevalgono sui vini bianchi (regge bene in ogni caso lo "spumante" la cui componente di anidride carbonica funge egregiamente da sgrassante).
Meglio ancora l’abbinamento con un vino rosato di buon corpo o con un rosso leggero, magari frizzante. L’Emilia, terra di grandi norcini, insegna che il matrimonio Lambrusco-Salumi funziona egregiamente. Ma se si consumano salumi fuori pasto allora si può provare un’abbinamento insolito: quello con un Asti Moscato. Sicuramente non è un accompagnamento canonico, sconvolge un po tutte le regole aurere dell’abbinamento, ma funziona. La corbonica sgrassa, il dolce residuo smorza la salinità e l’aromaticità naturale di questo vino regge bene la presenza di sentori speziati.

Tratto da Italia Slow

<< indietro
Home | Contatti | Condizioni | Ricette | Registrati | Privacy | Azienda | Help |
               Megacom Srl - P.Iva 05031810483