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Antico Forno Santi


E’ il 1964 quando Leonardo Santi, nato da una famiglia di contadini e ambulanti, decide di rilevare il negozio di alimentari di Migliana. Una piccola rivendita, ma unico negozio di rifornimento a Migliana.
Il vecchio proprietario, Giovanni Pacini, insegna a Leonardo a fare il lievito e il pane. Non si perde troppo nell’insegnamento e ben presto Leonardo si ritrova solo nel suo forno. Passa qualche anno e Leonardo si accorge che il mondo intorno a lui cresce, si sviluppa e lui certo vuole mantenere il passo. Deve inventarsi qualcosa. Il ricordo dei biscotti che faceva sua mamma è la soluzione.

Non ha mai fatto biscotti ma gli ingredienti li conosce: farina, zucchero e uova. Il risultato è ottimo. Sono tanti gli operai pendolari che per colazione o per spuntino, prima di andare a lavoro a Prato, si fermano da Leonardo a comprare i biscotti.

Dal 1964 al 1968 Leonardo insieme alla moglie Maria e a Raffaello, il fornaio che lo aiuta, sviluppa il suo forno. Tutte le mattine alle 7.30 carica sul suo furgone il pane e altri generi alimentari. Non solo rifornisce già sei negozi a Prato, ma lungo la strada sono molte le tappe che deve fare: piccoli negozi, case, amici. Solo verso le 10.30 arriva a Prato, scarica e di corsa si precipita al Mercato ortofrutticolo, poi ritorna a Migliana. Il pomeriggio in bottega, la sera prepara i biscotti. L’aiuto della moglie è fondamentale, unito a quello che con il passare degli anni gli offrono i suoi cinque figli. Fin da piccoli dopo aver fatto i compiti, aiutano il padre nel forno e in bottega.

Ma Leonardo non è un uomo che si accontenta, vuole sempre migliorare, crescere nella sua professionalità e nella sua attività. Decide di provare a rifare i famosi cantucci di Prato. E’ il 1970. I suoi biscotti cominciano a farsi conoscere: a Prato c’è chi dice che i biscotti del Santi sono più buoni dei cantuccini classici di Prato. Leonardo si cimenta in una nuova scommessa…i BruttiBuoni. Si susseguono i tentativi, ma l’impasto non è mai soddisfacente. Leonardo non è mai andato ad una scuola per pasticceri, non conosce le ricette, non conosce i procedimenti, solo la sua fantasia e il suo fine palato lo guidano nel suo lavoro. E’ proprio assaggiando e assaporando un bruttobuono comprato che riesce nell’impresa. Il suo BruttoBuono e più grossolano, le mandorle sono macinate meno finemente degli altri, ma il risultato è ottimo. La sua bottega si riempie di ceste colme di biscotti e ormai da ogni parte la gente compie una sorta di pellegrinaggio per assaggiare quei biscottini. Da Rosella, da Figline come da Prato e da Firenze.

Dalla metà degli anni ‘70, la fama dei biscotti di Migliana va oltre il pratese, a Viareggio il forno santi è conosciuto per quel sacchetto nero che cela dei biscotti eccezionali. Le vendite sono numerose, ma il caso spinge Leonardo a mettersi nuovamente alla prova. Una sera d’inverno, verso le 18.30, Leonardo come d’abitudine è nel suo forno a preparare i biscotti, quando arriva un rappresentante di cioccolata che vedendo i biscotti consiglia di provare a farli con la cioccolata. Leonardo ci ride sopra, non ha intenzione di provare, non sa fare i biscotti al cioccolato. Per convincerlo il rappresentante gli mostra dei biscotti al cioccolato fatti a Barberino.

Detto e fatto, insieme all’impasto dei cantucci viene messa la cioccolata, ma i biscotti vengono duri. La prova non è riuscita. Un giorno Matteo, uno dei figli, sbaglia l’impasto dei cantucci. Leonardo si arrabbia moltissimo, non ama buttare via niente e nonostante quell’impasto sembri inutilizzabile, lo conserva in un angolo.

L’impasto rimane inutilizzato fino a quando Leonardo non vi aggiunge la cioccolata e prova a cuocere quegli strani biscotti. Il risultato è impressionante: i biscotti non solo sono buoni ma sono gustosi morbidi e soprattutto inimitabili, la ricetta è unica e fino ad oggi segreta.

Lo stesso Leonardo consiglia ancora oggi “ Per una buona degustazione consiglio di scaldare i biscotti in forno o al microonde per qualche secondo…”. Il tempo passa, la fama del Forno Santi cresce, ma i figli di Leonardo non sono disposti a continuare l’attività del padre, gli studi, prospettive diverse li portano lontani da Migliana e ormai l’età della pensione è vicina. Leonardo non vuole mollare nonostante la pressione dei figli che desiderano che il padre smetta di lavorare e si goda il meritato riposo. La decisione di cedere l’attività viene presa dal figlio Matteo, che ha saputo di tre giovani capaci e con una gran voglia di lavorare disposti a rilevare il forno.

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